海女之乡的“奇迹之牛”和养牛人

- 食通社说 -

创刊于2013年的《东北食通信》是日本首部附食材的食物杂志。编辑部的阿部正幸对我们说：“日本东北的农民总是太低调，明明做了很多事，却不愿意讲出来，也不喜欢自我推销。他们容易被东京这些大城市的人看不起。杂志想要把他们的故事写出来，让他们成为英雄。”

这样的理念和目标，与同样致力于连接中国的食物生产者和消费者的食通社（FoodThink)“一拍即合”。于是在得到《东北食通信》授权后，我们挑选了三篇具有代表性的杂志作品，翻译成中文以飨读者。这些文章是关于日本东北地区小规模生产者的特写。不论是养牛人、荞麦种植者，还是牛乳生产者，他们都是在坚定务农、研究改良饲育种植方法的同时，默默支持建设在地村庄的文化风物，甚至肩负起培育新一代农人的任务。今年8月，我们的同事常天乐也有幸在食通信编辑部的陪同下，拜访了这三位生产者。

简单的食物背后，既有农人的故事，也体现着整个社会政经文化的大气候。我们希望每一个故事都能像桥梁一样将读者和生产者连接起来，令大家互相尊重，互相支持——这既是此次推出《东北食通信》系列农人特写的目的，也是我们食通社未来努力的方向。

9月26日下午，食通信和北京有机农夫市集联手，邀请日本《东北食通信》创始人和主编高桥博之先生在北京和大家交流。交流会详情及报名请点击文末的“原文链接”。

-   这是食通社第002次推送   -

海女之乡的“奇迹之牛”和养牛人

作者

高桥博之

1974年生。《东北食通信》创始人、主编，日本食通信联盟代表理事。创办食通信前，曾任两届岩手县议员。

译者

简嘉颖

日本食通信联盟华语区协调人。1984年生于台湾。2011起在日本学习、实践自然农法之余，撰文介绍日本农业、饮食、环境、地方活化等议题。译有《食鲜限时批--日本食通信挑战全纪录》等书。

白茫深重的雾霭低低地笼罩着。定神向霭中望去，隐约可以看到短角牛群。试着吹了一声口哨，彷佛在应和似的，响起一声牛鸣。紧接着其他牛只纷纷响应，一头又一头的牛开始鸣叫，在牧场里上演了一场响彻云霄的大合唱。牛群开始向前移动，转眼间消失在雾霭的那一端。即使已经八月了，气温只有摄氏18度，裸露在外的肌肤感到微微的凉意。一向开在六月梅雨季的紫阳花、合欢花仍然盛开着。

位于岩手县久慈市的基干牧场，通称菁英牧场。牧场实行放牧，达到复数标准的短角牛，在划分出来的七个区域中自由活动。在我们所造访的区域中，有个用迷彩图案的雨衣盖住头的身影，那就是养牛人柿木敏由贵（40岁）。这天，农场刚好要进行公牛犊的去势作业。除了生产者本人，还有县府职员、农协职员、地方上的居民等，加起来总计20人，在母牛的守护之下，大家同心协力把公牛犊赶到通往小放牧场的通道上。为何要去势呢？“简单来讲，去势之后不再具备公牛的性质，可避免小牛犊的肌肉过于发达，柔软的肉质才能符合日本人的喜好。”敏由贵向我们说明时，身旁就站着他的父亲由藏（70岁）。这对个头矮小的父子站在小放牧场中交谈了数次。虽然敏由贵自嘲“跟父亲感情不好”，但那光景倒像是师父训诫弟子，父子两人的一走一停、一动一静都显得凛然。

柿木敏由贵与他的父亲由藏

1

畜牧业是有魅力的行业

从牧场开车40分钟，就会抵达敏由贵出生成长的家乡。该地原本叫做九户郡山形村小国，后来和因ＮＨＫ晨间连续剧《小海女》闻名全国的久慈市合并，现在改为久慈市山形町小国。事实上，这里是《小海女》剧中登场多次的“豆团汤”的发祥之地。东日本大地震后豆团汤广为流传，现在周边城镇也吃得到。这个咸蔬菜汤里加上包裹着核桃和黑糖的甜团子的味道，正是敏由贵从小到大吃惯的家乡味。

“味道就和剧中台词一样：‘微妙’。但从小一直觉得它就应该是这个味道。”听到敏由贵这样说，父亲由藏在一边搭话：“豆团汤里面一定会放进野生舞菇。野生的香气完全不同，有kurumi的味道。”这个地方形容好吃的东西会说“有kurumi的味道”，因为kurumi（胡桃）被认为是最美味的食物。

虽然由“村”变成“町”，但敏由贵怎么也想保留“村”之名，因此将商标登录为“岩手山形村短角牛”，作为自家品牌。山形町位于北上山地的北端，95%为山林原野，70%为海拔400公尺以上的典型过疏山村。（编者注 | 过疏山村：因为人口减少，而导致社区功能难以维系的衰败的村庄）

聚落与耕地点形成了一条细长的线，像是模仿着山涧溪谷的蜿蜒。春夏来自太平洋的带着潮湿冷空气的偏东风（山背风）盛行，让平均气温保持在摄氏20度左右。霜降的期间也十分漫长。举目所见，不管是山、牧场、田地、还是道路上，几乎都看不到人的身影。跟敏由贵同辈的人，为了求职几乎都离开了故乡。邻近的小国小学，全校加起来只有10个学生。到了冬天，敏由贵会义务到小学帮忙，用耕耘机搭建附有溜滑梯的雪洞。他的哥哥在小时候帮从事畜牧业的父亲干活的时候，不小心切断了手。为了求得一份单手也能胜任的工作，哥哥离开家乡到关东去，仅剩弟弟敏由贵留在家中。

家中次子敏由贵留了下来，和父亲由藏一起经营农场。（摄影/天乐）

“我开始务农的时候正逢泡沫经济的巅峰，都市里有多得数不清的工作机会。”然而敏由贵还是坚定自己的信念，选择了畜牧业。对从小看着牛群长大的他来说，“畜牧业是一份非常有魅力的工作。”而提升这份工作魅力的就是父亲的存在。父亲一次也没有开口要他继承家业，只是在儿子举棋不定、烦恼未来时，默默提议“也可以试试牧场这份工作”。敏由贵淡淡地说明务农的理由：“这不是什么赚钱的工作，我只是不想要砸了短角牛的招牌。”父亲虽然总是不发一言地埋首工作，但其背影早已清楚传递出这份工作的精髓——那是在时代浪潮的拍打中，短角牛与最后的贩牛商的故事。

2

运货、斗牛、产肉，短角牛身兼多职

短角牛原本属于日本短角种，是和牛的品种之一。江户时代的南部藩有条连接沿岸与内陆的“盐之道”，当时用来运送物资的“南部牛”就是短角牛的祖先。商人们从岩手县沿岸北部的旧南部领地，用南部牛运送三陆盐巴到遥远的庄内地方（位于今山形县）。当时的光景被编入了民谣《追南部牛歌》，至今仍然是岩手民谣的代表作，被后人传唱。“南部之国虽是田园乡，东边西边都是黄金山。”因为南部牛的毛色赤褐，因此也被称做“赤牛”。

在沿着山壁开凿、蜿蜒险峻的盐之道上搬运重物的南部牛，需要能够统帅群体的强力领袖。“我们让牛只相互比角力，决定由谁充当在最前方带领大家的领袖。”由藏说。这就是斗牛的起源。在新泻县中越地方等其他地区，斗牛通常被当成神事；在这里，斗牛则和生活直接连结在一起。

日本的斗牛由“势子”引导牛只以头角相顶，点到为止，甚至不强求牛只相斗，出人意料地不血腥暴力。（摄影/天乐）

敏由贵是今年8月19日在山形举办的“平庭斗牛大会“的两位主要势子之一。这也是日本为数不多的斗牛盛事之一。（摄影/天乐）

江户时代，南部藩拥有质量良好的铁矿石，是制铁圣地。商人们利用南部牛把制好的铁运到燕三条等地贩卖，回程因为没有需要载运的货物，所以通常会顺便把牛也卖掉。 中越的斗牛历史在日本古典巨著《南总里见八犬传》中也曾介绍过，历史十分悠久。 腰足受到足够锻炼的南部牛非常勇猛，是头号战将。 现在活跃于新泻斗牛的牛只们，大多是来自岩手的短角牛。 2004年新泻县中越大地震时，电视上播放了直升机从道路全部崩塌的山谷志村中救出斗牛的场景，其实再往前一点就是山形村。换句话说，这是回乡避难。

敏由贵也饲养斗牛。 在保管着哈雷机车的牛舍旁，养着去年在平庭高原斗牛会优胜的“横纲”，体重达一公吨。 当被它的铜铃大眼睥睨横视时，你会不由自主的全身僵硬。 敏由贵父子在斗牛会上也担任“势子”角色（编者注 | 势子：场内负责牵牛并鼓励牛只的人），演出猛牛们的热烈对战。由于斗牛结下的缘，敏由贵和新泻的年轻农家建立了深厚的友谊，还合作贩卖使用新泻县特产越光米和山形町短角牛烹制的日本第一高级牛丼（日式牛肉饭）。

3

“夏山冬里”饲养方式

现在短角牛的原型，是明治以降输入日本的英国短角种和南部牛交配后诞生的。 这个品种以生长于山林原野的草为食，夏天在林间放牧，冬天回到乡里，即所谓的“夏山冬里”饲养方式。 这样一来就不受山背风影响，也不会因缺粮而挨饿，非常适合岩手严苛的自然环境。 当时和现在的情形相反，田地要用栅栏围起来，让牛只无法进入，那是一个林业和畜牧业共存的时代。 经过了重重的增殖和改良，日本短角种肉用牛终于在岩手县北部诞生了。 昭和20年代，这种肉牛流传到青森县、秋田县，最后跨海到了北海道。 “从前这附近（旧南部领北部），家家户户都一定有一头牛。 没有牛的地方就会养猪。”敏由贵的父亲由藏回忆过去。 牛只是种菜时堆肥的主要来源，也是耕地的动力。 旧南部领极富特征的传统农家建筑“南部弯曲之家”，主屋和牛舍一体化，成L字型，因此称为“弯曲之家”。 透过巧妙的设计，主屋厨房的暖气会流向牛舍以提供牛只温暖。 牛舍里甚至还有专用的神龛，被视为家人的一员珍重对待。

现在短角牛的原型，是明治以降输入日本的英国短角种和南部牛交配后诞生的。

4

子承父业：贩牛商与养牛人的双重身份

由藏18岁时，是用马搬运货物的马夫。当他第一次见到载运大量货物的卡车时，“就想说用马运货不是办法，于是借了钱买了卡车，但是没有可以运送的货物。于是我就收购附近的杂粮谷物，卖给从业者。某个畜产农家看到了，就笑我说，干嘛一直买杂粮，不如买头牛吧？”凭着这一句话，由藏下定决心成为贩牛商。他有时把小牛卖给农家，有时则用现金买进长大的牛。没有可以依靠的人，由藏只能凭着自己的力量赚钱。竞标时贩牛商需仔细审视牛只，并毫无犹豫地大声叫出买价，虽然没有规定竞标的底线，但最重要的是能够让农家由衷地认为“这个人不是一味压低价格，而是能够真的分辨牛只的价值”。

买进牛只再卖出的贩牛生意，需要有精准辨认牛只的眼光。 孩提时候，敏由贵跟着父亲由藏，绕遍各地的畜产农家，曾看到某个贩牛商用力踢牛，只为了让牛只站起来。“对牛充满感情的农家不愿把牛卖给这种没有心的贩牛商。 我老爸绝对不会做这样的事。”提起父亲过去的身影，他十分自豪。从小跟在父亲身边，在耳濡目染之下他认识了不同种类的牛，也学会了饲育方法、辨认方法、和农家的交际方法。进入昭和时代，短角牛被视为一家的财产，受到格外的优待和照顾。由藏的足迹遍及日本北东北，一边和农家建立信赖关系，一边做买卖。这时有许多恶质的贩牛商看准农家需要现金，故意压低价格，但由藏坚持用合适的价格跟农家购买短角牛，成功遏止恶质商贩肆虐，得到农家莫大的信任。“贩牛生意真是快乐啊。”由藏提起过去显得十分怀念。

5

被进口牛肉冲击，逆势而为坚持饲养短角牛

贩牛商的生意在1991年牛肉开放自由进口后，有了急遽的转变。受进口牛肉影响，把饲育短角牛当成副业的小畜产农家纷纷放弃饲养，专业养殖户也只愿意生产附加价值高的黑毛和牛。事实上在这之前短角牛和黑毛和牛的价格并没有差异，但短角牛以脂肪少的红肉为特征，和同样是红肉的进口牛肉市场重迭了；拥有漂亮的霜花脂肪纹的黑毛和牛的价格却因此逆势上扬。

“这样下去愿意养短角牛的养牛人会越来越少，最后可能就会消失。理解短角牛价值的客人就会买不到牛，那不如我们自己来养牛。要是生产者减少了，短角牛也会因为数量稀少，而渐渐重新确立价值吧。”由藏在一个起心动念下开始饲养短角牛，多亏他在贩牛生涯中培育出的好眼光，成功确保了优质母牛。柿木家的农场违背现在的以和牛为主的潮流，全心投入饲养短角牛，目前饲养头数高达301头，为日本第一。敏由贵也像父亲一样违背主流逆势而为。跟父亲料想的一样，短角牛的生产者减少了，但是短角牛的稀有价值却还没得到正当的评价。

《东北食通信》主编高桥博之在牛舍访谈敏由贵（2013年摄）。食通信的每篇报道，都是数次甚至十多次参观农场、访谈农友的结果。

6

自己开拓贩卖通路

敏由贵不依赖当地的总合农协，决定自己开拓贩卖通路。现在，除了出货给东京都内的七家餐厅，农场也开始依靠网络平台贩卖，每天在博客上纪录生产现场的辛苦与感动，撰写自己的所思所想。“短角牛的评价和知名度还是很低，要提升这两者，除了开拓贩卖通路之外，若没有同时附上相关情报的话，消费者恐怕难以理解。” 敏由贵总是用温暖的眼光看待生命。在孩提时候，他曾跟着父亲一起参观牛只的屠宰场，受到非常大的冲击。“家畜就是死去之后才有价值。被杀死的牛实在非常可怜，我没有办法胜任这份（屠宰）工作，所以，我总是对负责宰杀工作的人致上深深的谢意。也有人说‘牛被杀掉非常可怜所以我不吃，我吃素’——这也很好，但蔬菜同样都是生命，其实道理是一样的。所以，吃饭的时候都得表达我们的谢意。”

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饲料透露对生命的坚持

柿木牧场的短角牛出生三个月后，会和母牛一起放牧半年，只吃母乳和无农药的牧草。短角牛的乳量非常丰富，小牛大约一天会增加一公斤，10月下山时体重通常达200公斤以上。在牛舍过冬的饲料，则是以自家栽培的饲料，用玉米、国产稻草为主，完全不给来源不明的饲料。只有山形町拥有使用100%国产饲料喂养的纯粹国产短角牛，产量不到国内肉用牛的0.5%，又称“奇迹之牛”——坚持100%国产饲料饲育牛只的难度可想而知。敏由贵强调与其他肉牛的不同之处。“牛本来就是吃草的动物，所以我饲料里完全不添加预防疾病的抗生素。主流的饲养方法，为了增加肉牛的脂肪层，形成美丽的霜降油花，一般都会给予浓厚谷物饲料，让牛无止境的吃，吃得胖到浑身文明病，双眼差点瞎掉。 但我们采用放牧，让短角牛可以自然健康、毫无压力的成长。”

敏由贵坚持使用国产饲料喂养短角牛，和有安定基金制度补助的配合饲料相比，国产饲料常常面临价格波动，有一定风险。以柿木畜产为首，山形町推动“提高在地饲料自给率运动”，以便有效抑止价格变动。近年，常常发生熊肆虐玉米田的事件，虽然负担沉重，但町政府部门仍开始尝试设置电气栅栏。就在这时，福岛的辐射外泄事件爆发，彷佛是压垮骆驼的最后一根稻草。国产饲料的安全性引人疑窦，地方上也有“改用进口饲料“的意见。然而如此一来，就无法达到市场区隔。于是山形町仍然决定持续使用国产饲料。事件后，政府部门的动作缓慢，敏由贵不畏风评伤害，决定自行测定辐射值，不隐瞒任何事，趁早彻底检查、公开情报，确保消费者的信赖与安全。他的行动影响了当地政府部门，促使县政府开始进行辐射残留值的检查，并测出“残留数值低于国家基准值”的好结果。“在地震之前，进口饲料为人诟病的就是输送过程中所喷洒的农药、还有基因改造问题。还是有部分消费者认为这部分的问题比较大。”敏由贵的言谈之间，可以从山形町短角牛的饲养方式窥见他对生命的坚持。

尽管会面临价格波动的风险，敏由贵依然坚持使用国产饲料喂养短角牛。

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农家只要改变想法，也能够拥有和其他职业一样的生活方式

2013年9月14号，敏由贵结婚了。对方是有可能异地调职的公务员，因此未来他们将会是“周末夫妻”。然而敏由贵认为，农家只要改变想法，也能够拥有和其他职业一样的生活方式，颠覆以往“嫁入农家做媳妇”的观念。虽然还没有小孩，他已经事先体验了做父母的心情。在东京某饭店举办的红酒派对上，宴会主办方搭配了柿木畜产的烧烤短角牛肉。“现在的心情，就好像女儿有了好归宿一样。” 身穿西装的敏由贵站在一旁看着正在为客人分切牛肉的主厨，腼腆的喃喃自语道。

2017年8月18日，高桥博之携妻儿重返敏由贵的牧场。第二天观看由敏由贵担任“势子“的平庭斗牛大会。（摄影/天乐）

本文首发于日本《东北食通信》2013年8月号，原标题为《贩牛商父子饲养的“奇迹之牛”》。食通社获得授权翻译刊载文图。如需转载，请和食通社联系。

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